HRA InfoPoster
InfoPoster Lebensmittelhygiene & HACCP – Praxisregeln auf einen Blick
Gefahren erkennen. Lebensmittel schützen. Hygiene nachweisen. · InfoPoster · PDF, DIN A4 · 1 Seite · Deutsch
Worum es geht
Das InfoPoster fasst Lebensmittelhygiene und HACCP auf einer DIN-A4-Seite zusammen: Gefahren erkennen, Lebensmittel schützen und Hygiene nachweisen.
Sechs Bereiche führen von den sieben HACCP-Grundsätzen über Personal und Hände, Zonen und Allergene sowie Reinigung und Desinfektion bis zu Temperatur, Lagerung, Kontrolle und Abweichungen. HACCP-Konzept und Reinigungsplan des Betriebs bleiben maßgeblich.
Themen im Dokument
- HACCP-Grundsätze, Personal & Händehygiene
- Zonen, Allergene, Reinigung & Desinfektion
- Temperatur, Lagerung, Kontrolle & Abweichung
Praxiswissen aus dem InfoPoster
HACCP-Grundsätze, Personal und Hände
Die sieben Grundsätze: Gefahren analysieren, kritische Kontrollpunkte bestimmen, Grenzwerte festlegen, Überwachung regeln, Korrekturmaßnahmen festlegen, Wirksamkeit überprüfen und Dokumentation führen – Merke: erkennen, beherrschen, prüfen, nachweisen. Saubere Arbeitskleidung und Haarschutz tragen, Schmuck an Händen und Armen ablegen, Hände bei Tätigkeitswechsel hygienisch reinigen sowie Erbrechen, Durchfall und infizierte Wunden melden. Handschuhe ersetzen keine Händehygiene.
Zonen, Allergene, Reinigung und Desinfektion
Rohes und Verzehrfertiges strikt trennen, Utensilien in ihrer Hygienezone lassen und Tücher rechtzeitig wechseln, um Verschleppung zu vermeiden. Allergenreste durch geeignete Reinigung entfernen – Desinfektion entfernt keine Allergene. Ablauf in sechs Schritten: Lebensmittel entfernen oder abdecken, Grobschmutz und Speisereste aufnehmen, reinigen mit passender Dosierung, Zeit und Mechanik, mit Trinkwasser nachspülen, nach Plan desinfizieren und nach Produktvorgabe nachspülen und trocknen. Erst reinigen, dann desinfizieren.
Temperatur, Lagerung, Kontrolle und Abweichung
Kühlkette erhalten und Temperaturen prüfen, betriebliche Grenzwerte je Lebensmittel beachten – es gibt keinen pauschalen Temperaturwert für alle Lebensmittel. Ware geschützt und eindeutig gekennzeichnet lagern, Messgeräte sauber halten und regelmäßig prüfen. Flächen, Geräte und Rückstände kontrollieren; ATP zeigt Rückstände, ist aber kein direkter Keimnachweis. Allergen- und Keimtests nach Kontrollplan nutzen. Bei Abweichung sperren, korrigieren und erneut prüfen, das Ergebnis dokumentieren und durch Verantwortliche freigeben lassen. Glasbruch und Schädlingsspuren sofort melden. Profi-Merksatz: Sichere Lebensmittel brauchen konsequente Hygiene.
Für wen geeignet
- Reinigungskräfte in Küchen und lebensmittelverarbeitenden Betrieben
- Objektleitungen mit Lebensmittelbereichen
- Einweisung neuer Mitarbeitender in Hygienezonen